Les fruits déshydratés et lyophilisés : une source de saveurs et de santé

Des fruits cueillis mûrs, ça fait toute une différence

 

Les fruits que nous proposons ont été cueillis à maturité et transformés à proximité de leur lieu de cueillette. 

En effet, contrairement aux fruits frais, il n’y a pas la course contre la montre pour arriver dans l’assiette du consommateur. Dans la plupart des cas un fruit frais va être cueilli « vert ». Or, un fruit cueilli avant maturité a déjà, en moyenne, 70% de vitamines en moins par rapport à un fruit cueilli bien mûr!

 

Des fruits qui ont perdu leurs acides

 

Les plupart des fruits frais contiennent une importante quantité d’acides, qui doivent être oxydés par le corps pour maintenir stable le ph sanguin. 

En particulier pour les personnes minces et frileuses, la consommation de fruits frais est peu recommandée en hiver. 

 Ces derniers, même avec une faible consommation de fruits, vont avoir beaucoup de mal à oxyder ces acides. Il en résulte que, pour les neutraliser, l’organisme va être contraint de puiser dans ses bases minérales. 

Or, avec les fruits séchés, il n’y pas ce problème!

En effet, ils ont perdu leurs acides.

 

Des fruits riches en fibres, vitamines, éléments nutritifs et vivants

 

D’autre part, outre leur facilité de consommation, et le formidable réservoir que constituent les fruits secs en vitamines, miréraux, oligo-éléments, enzymes, etc… la concentration en fibres plus importante que dans le fruit frais favorise l’élimination des acides biliaires et du cholestérol, et un meilleur transit intestinal.

 

Des impacts écologiques plus faibles 

 

À l’exception des pommes du Québec et de petits fruits en été, la très grande majorité des fruits que nous consommons a parcouru des milliers de kilomètres avant d’arriver dans nos assiettes.

Les fruits déshydratés ont pour leur part perdu une part significative de leur volume et jusqu’à 90% de leur poids. Leur transport, même sur de longues distances et donc nettement moins dommageable sur l’environnement.

De plus, les fruits séchés sont une réponse appropriée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

À toutes les étapes, du verger jusqu’à votre table la quantité de fruits frais jetée sera supérieure à la quantité consommée. Au contraire, la déshydratation permet au producteur de valoriser une partie de la récolte qui pourrait être perdue. Par la suite, il se conservera au minimum un an limitant ainsi énormément les pertes liées aux chocs subis par le fruit frais lors du transport, de l’entreposage, et jusqu’à son pourissement sur les tablettes de l’épicerie ou dans votre garde-manger.

 

Fruits séchés, déshydratés, lyophilisés : quelles différences ?

 

Ordinairement un fruit sec est un fruit dont l’eau a été retirée. Il existe cependant plusieurs méthodes pour obtenir ce résultat et chacune présente des caractéristiques qui lui sont propres.

 

Le séchage

 

Le séchage au soleil direct ou via un four qui capte les rayons est une méthode plus écologique sur le plan énergétique. Cela permet également une excellente conservation des nutriments du fruit mais leur conservation s’avère plus problématique. Les tomates séchées au soleil, par exemple, devront être marinées dans l’huile pour se conserver.

Les premières techniques de séchage des mangues au Burkina Faso utilisaient l’énergie solaire. Cependant, les fruits devaient être ensuite traités au dioxide de soufre avant d’être commercialisés. Cette méthode a donc été abandonnée au profit de la déshydratation.

 

La déshydratation

 

La déshydratation consiste à sécher les fruits dans des fours ventilés, généralement alimentés au gaz ou à l’électricité. Idéalement la température de séchage devrait être toujours inférieure à 60 degrés celsius afin de préserver les éléments nutritifs, enzymes et vitamines.

Les mangues du Burkina Faso commercialisées par Umano sont issues d’un processus artisanal tourné vers la qualité.

À l’opposé les méthodes industrielles de déshydratation utilisent des tunnels de séchage qui accèlérent le processus. Il en résulte des fruits dont le taux d’humidité est plus élevé et qui nécessitent l’usage d’additifs alimentaires.

 

La lyophilisation

 

La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui, par surgélation, permet de retirer l’eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation. La lyophilisation utilise un principe physique fort simple que l’on appelle la sublimation. La sublimation est le passage d’un élément de l’état solide à l’état gazeux directement sans passer par l’état liquide.

les peuples autochtones des Andes auraient été les premiers à utiliser un procédé semblable à celui qui est connu aujourd’hui. Ces derniers produisaient plusieurs variétés de pommes de terre et ils les conservaient en les immergeant dans l’eau glacée puis en les laissant se déshydrater grâce à l’altitude et au soleil. 

Plus récemment les aliments lyophilisés ont été développés par la NASA pour concevoir des aliments très légers et nutritifs capables de soutenir l’appétit des voyageurs de l’espace.

Ce procédé est ainsi le plus efficace pour la conservation des éléments nutritifs. Mais là où les fruits lyophilisés s’avèrent uniques, ce sont pour leurs qualités gustatives!

En premier lieu, les parfums conservent, la plupart du temps, leur naturel et leur force. Un peu moins parfois, ou d’un goût légèrement différent, mais pas moins goûteux.

Les textures sont très agréables, parfois croquants (à la différence des fruits secs, plutôt mous), et, sans avoir la sensation de manger quelque chose de sec, l’on a vraiment l’impression d’un aliment frais.

Ce qui se retrouve aussi au goût: on a tout à fait la saveur du frais! D’autant que les goûts ont souvent gardé toute leur force. Certains activent tout de suite les papilles, d’autres révèlent leur saveur après avoir fondu en bouche quelques secondes.

Un autre petit avantage: Ils se conservent environ deux ans, soit deux fois plus que les fruits secs.

 

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